油炸机清炸工艺

2019-12-20


清炸是原料经刀工处理后,不挂糊不上浆,只用调味料腌制炸品原料,直接用旺火热油加热成莱的一种炸制法。今天,跟着油炸机,油炸设备,油炸流水线厂家--山东诚工食品工业装备有限公司来了解一下清炸流程以及要领。
选择原料一初加工一刀工处理一码味浸渍一油锅炸制一辅助调味(一般要用花椒盐、辣酱油、甜面酱等佐食,有时还配有各种爽口的蔬菜)
油炸机清炸的操作要领
1、清炸选料宜选用鸡、鸭、肉等鲜嫩的动物性原料,成型的大小,应根据原料的老嫩而定。
2、如炸八块,一定要把鸡剁成八块,块型大小大体相同,炸制后还能拼摆成完整的鸡形。再如炸胗肝,切肤时先去脸皮再刮花刀;切肝时先要别净筋 ,每副鸡肝要切成大小均匀、略成三角形的五块。
3、油炸机清炸菜肴的原料,不拍粉,不上浆,不挂糊,但在炸前,一定要使用调味品浸渍。用料各地有所不同,按一般规律是用酱油、料酒、 精盐、胡椒粉等(有的加白糖、味精、葱花等)。
4、由于清炸原料不挂糊、不拍粉,外面没有保护层,要把这样原料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口,就一定要根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌 握火候。形态小的原料要用高温油炸两次或多次。形态大的主料开始应用高温油,以保持主料形态不变,中途改用温油炸,以使油温逐渐渗入主料体内,出锅前再改用高温油炸,使主料内不含多余的油。形态大的原料根据情况也可用重油炸法。在炸制原料的过程中,根据原料在油中的变化,可用筷子、手勺、漏勺随时 翻动原料,使之受热均匀。
5、清炸莱的成品需附带辅助性调料配食,即佐餐调料。
  


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